درباره کشتارگاه گاو

فرآیند کار واحدهای کشتارگاهی در بخش گاوی

در صورتیکه یک کشتارگاه خوب طراحی شده باشد ، انتقال دام از آغل نگه داری و انتظار به سالن کشتار به راحتی انجام می‌شود . در صورتیکه از شیب زمین به درستی استفاده شود می‌توان دام را مستقیم از آغل به سالن هدایت نمود ولی اگر دام در طبقه اول و سالن کشتار در طبقه دوم باشد استفاده از یک رمپ با شیب ملایم و غیر مستقیم می‌تواند حرکت دام به سمت سالن کشتار را حل نماید.

ایستگاههای کاری خط کشتار گاوی

1- هدایت دام  :‌

گاو از روی رمپ به سمت قفس شوک هدایت می گردد. جهت هدایت گاو از آغل انتظار دام به قفس شوک نیاز به یک شخص می‌باشد که هدایت از آغل ، ‌شوک زدن و ریختن آب گرم بروی بدن دام را انجام می دهد . دام به محض استشمام بوی خون از حرکت باز می ایستد و حتی خود را از محل تله دور می­کند و به عقب بر می­گردد ،‌ لذا وجود این شخص برای ایجاد حرکت اجباری دام برای ورود به قفس شوک محرز می‌باشد.

2- شوک زنی :‌

پس ازآنکه تله شوک خالی شد، درب ورودی تله (بصورت کشوئی ودر جهت بالا) باز می­شود و دام وارد این تله می­گردد. درب ورودی پشت دام بسته می‌شود و دام کاملاً در داخل این قفس  قرار می­گیرد توصیه می­شود که تله دارای مکانی برای استقرار کله گاو باشد تا بتوان به راحتی شوک را به میزان متناسب به دام وارد کرد.

3- قلاب  زنی  :

پس از قرار گرفتن دام در محل قلاب زنی ، کارگر مسئول ، قلاب مخصوص را از ریل برگشت قلاب بر می دارد. این قلاب، قرقره ای است که زنجیری به انتها ی آن متصل است و سر زنجیر نیز یک قلاب می‌باشد. اپراتور در ابتدا قسمت بالای قلاب را داخل جرثقیل بالا بر قرار می دهد و قسمت زنجیر را به دور پای گاو در محل بین آرنج و کپل دام می پیچد. پس از استقرار زنجیر روی پای دام اپراتور با دست زنجیر را می­کشد تا محکم گردد و با رها کردن زنجیر،  به سمت کلید جرثقیل می‌روند تا جرثقیل بالا بر را روشن کند ، در حین بالا رفتن لاشه ، اپراتور با دست آزاد خود ( دست راست چون در دست چپ کلید جرثقیل قرار دارد) دام را به گونه ای هدایت می­کند . تا قرقره آن به داخل ریل خونگیری بیفتد. پس از استقرار قرقره در ریل خونگیری جرثقیل از قرقره آزاد می‌شود و برای عملیات مجدد آماده  می­گردد. با قرار گرفتن دام روی ریل حرکت آن شروع می‌شود تا به ترمز در ناحیه خونگیری برسد .

4- ذبح :‌

در این حالت گاو بی هوش در روی ریل به حالت عمودی قرار گرفته ، ‌اپراتور با چرخاندن دست و  پا و سینه دام به سمت قبله ذبح را شروع می کند در صورتیکه اپراتور راست دست باشد در سمت چپ دام قرار می گیرد و دست چپ خود را روی کله یا پشت و یا دستهای جلوی گاو قرار می دهد تا در حین ذبح بدن دام حرکت نکند. در کشتارگاههای صنعتی هم اینک پس از بیهوشی گاو و بالا کشیدن آن و قرار دادن دام روی ریل خونگیری ، عمل ذبح را انجام می دهند ،‌ با این روش می‌توان خون را با سرعت بیشتری از بدن دام خارج نمود. طبق مطالعاتی که درآلمان انجام شده است نشان می دهد عمل خونگیری بر روی ریل و در حالت عمودی 40 درصد موثرتر از خونگیری در حالت خوابیده وافقی دام می‌باشد.

5- تحریک عضلانی  توسط  برق  :‌

بعد از آنکه دام ذبح شد اتصال جریان برق به آن باعث می‌شود که عضلات ، لاشه دچار تحریک الکتریکی شده ومنقبض شوند وهمین انقباضات عضلانی موجب می‌شود تا خون  بیشتری از لاشه خارج شود ولی مهمترین اثر تحریکات الکتریکی تسریع در عمل تردشدن گوشت می باشد.

6- قطع  شــاخ   :

در هر مرحله ای قبل از پوست کنی پوست با دستگاه پوست کن باید شاخهای لاشه قطع گردد چون در موقع حرکت از بالا به پائین دستگاه پوست کن احتمال گیرکردن پوست به شاخ وآسیب دیدن آن وجود دارد .

7- قطع پای دوم :

پیش از پوست کنی ( یا پیش از پوست کنی از پا ) اپراتور یا قیچی مخصوص اقدام به قطع پای دوم از ناحیه زیر مفصل می­کند  این روش نیز مانند مطالب گفته شده در قطع پای آزاد می‌باشد .

8- پوست کنی با دستگاه پوست کنی  :

در این مرحله لاشه آماده پوست کنی توسط دستگاه پوست کن می‌باشد.در دو طرف دستگاه دو سکوی پنوماتیک قرارداردکه دواپراتور سکوها را به بالا هدایت می­کنند. پس از رسیدن به بالاترین نقطه هر کارگر به تنهایی پوست آزاد شده ران سمت خود را به سر زنجیردستگاه پوست­کن می بندد، سپس دستگاه را روشن می­نماید.دستگاه به دو صورت حرکت می­کند یکی دورانی که باعث جمع شدن زنجیر بر روی استوانه جمع کننده زنجیر می‌شود و از طرف دیگر استوانه مزبور نیز به سمت پائین حرکت می­کند که کمک به پوست­کنی می‌شود . مجموع این دو حرکت باعث می‌شود که پوست به آرامی از لاشه جدا شود و برای هر طول از لاشه نیز دستگاه به راحتی عمل خود را انجام دهد . دو اپراتور که در طرفین دستگاه و لاشه قرار دارند با چاقو باعث تسریع در جدا شدن پوست  از  لاشه  می­گردند. عمل این دو اپراتور باعث ایجاد حداقل آسیب به پوست دستگاه پوست کن می‌شود . این دو کارگر به همراه دستگاه وتوسط سکوی پنوماتیک به پائین حرکت می­کنند .بعد از جدا شدن پوست از لاشه تمام پوست به دور استوانه جمع کننده پوست می پیچد و در این لحظه دوران معکوس خود را شروع می کند .در پائین ترین نقطه استوانه شوت پوست گاو قرار دارد که با حرکت معکوس استوانه پوست به داخل شوت هدایت می‌شود و در اثر وزن خود به داخل شوت می­افتد و به طبقه همکف ارسال می‌شود .

9- اره کردن قفسه سینه   :

این مرحله از کار به مهارت بسیار زیادی نیاز دارد چون هدایت غلط اره ، در داخل قفسه سینه می‌تواند باعث آسیب رساندن به ارگانهای قرمز گردد. جهت تخلیه ارگانهای سفید و قرمز و تخلیه کامل داخل لاشه در ابتدا اپراتور با دستگاه حفره کوچکی در زیر قفسه سینه و در ناحیه شکم ( چسبیده به قفسه سینه) ایجاد می­کند و به کمک وزن خود اقدام به اره نمودن قفسه سینه می­نماید .بطوریکه قفسه سینه کاملاً باز می‌شود  و جلو لاشه از ناحیه شکم تا گردن باز می­گردد.

10- خارج کردن ارگانهای سفید و قرمز  :‌

در این مرحله اپراتور با ایجاد شکاف عرضی روی گوشت ناحیه بیضه ” زیر ران” باعث می‌شود تا قسمت سینه و سردست لاشه به حالتی قرار گیرد.که به راحتی اپراتور امکان تخلیه حفره شکمی را داشته باشد .با این عمل حفره شکمی کاملاً باز می‌شود و اپراتور به ارگانهای سفید دسترسی پیدا می کند .پس از آنکه ارگانهای سفید ازحفره شکمی خارج شد اپراتور با دست آزاد خود ارگانها را به بیرون      می­کشد و ارتباط این ارگانها را با لاشه قطع می کند و با حرکت چاقوی خود چربی های اضافی اطراف شکمبه را که به لاشه چسبیده است را می برد و به همراه شکمبه خارج شده بر روی سینی زیر لاشه می­ریزد و این سینی شکمبه و چربی ها را به سینی حمل شکمبه منتقل می­کند .

11- بازرسی  :

بطور معمول بازرسی در کشتارگاه بر روی لاشه و ارگانهای قرمز و سفید انجام میشود. پس از باز شدن حفره شکمی و تخلیه آن بازرس این امکان را دارد که براحتی قسمتهای داخل لاشه را مورد بازرسی قرار دهد و از نظر سل مروارید ، برنشیت چسبندگی ریه و.. به دقت مورد  بازرسی قرار دهد. این بازرسی با ایجاد شکاف بروی ماهیچه­های سر دست شروع می‌شود . در صورت سلامت کامل  لاشه، بازرس اجازه عبور لاشه را می­دهد و در صورت مشاهده هرگونه بیماری  و با مشکوک شدن به هر گونه بیماری لاشه را از خط اصلی خارج می کند و در ریل پارک برای عملیات تکمیلی نگه می دارد تا در فرصت مناسب با دقت بیشتری لاشه را مورد معاینه قرار دهد . در صورتیکه این لاشه قابل ضبط باشد از طریق ریل مربوط به اطاق ضبطی وسط سالن منتقل می‌شودودرآنجاپس ازقطعه قطعه شدن به کارخانه تبدیل ضایعات ارسال می‌شود . در صورتیکه لاشه انگلی باشد جداگانه به سرد خانه زیر صفر منتقل می‌شود تا پس از 12 روز به عنوان گوشت صنعتی به بازار مصرف عرضه گردد و در صورتی که قسمتی از لاشه غیر قابل مصرف باشد در اتاق ضبطی این قسمت جدا شده و به کارخانه تبدیل ضایعات فرستاده می‌شود و قسمت قابل مصرف مجدداً به ریل برگشت داده می‌شود تا عملیات تکمیلی بر روی آلایش نهایی بروی آن انجام شود. همزمانی بازرسی ارگانهای سفید ، قرمز ، کله و لاشه حائز اهمیت می‌باشد. لذا خط به گونه­ای طراحی  می­گردد که این امکان برای بازرسی در یک نقطه میسر باشد .

12- دو شقه کردن لاشه :

در این مرحله کارگر سکوی نیوماتیک خود را به سمت بالا راهبری می­کند تا به نقطه مناسب برسد سپس با اره خود شروع به دو نیم کردن لاشه از میان دو ران لاشه و در ناحیه مقعد می­کند . نوع اره و تیز بودن آن و همچنین وجود آب که بصورت اتوماتیک بر روی تیغه ریخته می‌شود برای شقه کردن حائر اهمیت می‌باشد بطوریکه عمل اره کردن ستون فقرات باید بدون ایجاد فشار زیاد ( با سنگینی بدن ) از طرف کارگر همراه باشد. در غیر اینصورت عمل اره کردن مناسب نمی‌باشد . در انتهای عمل نیز ازه از میان ستون فقرات گردن و در ناحیه­ای که قبلاَ شکافی برروی آن ایجاد شده عبور می­کند . این شکاف در هدایت کارگر و همچنین سهولت اره کردن موثر می‌باشد.

13-  شستشوی اولیه  :‌

در این مرحله توسط شیر آب پاش نازلی ، اپراتور هر شقه را بصورت جداگانه مورد شستشو قرار می دهد. دراین مکان به دلیل آنکه لاشه دو شقه شده، هر شقه میتواند حول محور قلاب خود بچرخد پس در نتیجه بدون آنکه اپراتور نیازی به حرکت داشته باشد میتواند باچرخاندن لاشه تمام قسمتهای آنرا چه داخلی و چه خارجی بشوید.