درباره کشتارگاه گوسفند

فرآیند کار واحدهای کشتارگاهی در بخش گوسفندی

در یک مجتمع کشتارگاهی در صورت وجود خط کشتار گاو ، بسته به نیاز مجتمع باید خط کشتار گوسفندی نیز در کنار این خط باشد، بطوریکه نمی‌توان و یا نباید از خط کشتار گاوی به دو منظور استفاده نمود. هر دو خط می‌تواند کنار یکدیگر انجام وظیفه نمایند و این دو خط توسط راهروهای ارتباطی با یکدیگر مرتبط شوند .

ایستگاههای کاری خط کشتار گوسفندی

1- هدایت دام از آغل انتظار  :

گوسفند پس از آنکه 24 ساعت در آغل انتظار قرار گرفت توسط رمپ به سالن کشتار هدایت می‌شود. بر خلاف دام بزرگ (گاو ) گوسفند را می‌توان به راحتی به سمت سالن کشتار هدایت نمود ولی با این وجود برای هدایت دامها وجود یک کارگر الزامی است .

2- حمل توسط نقالـــــه  :

در انتهای مسیر رامپ و در مدخل سالن کشتار در صورتیکه دام ذبح دامها ی دیگر را مشاهده کند از ورود به سالن امتناع می ورزد و به عقب بر می­گردد واز طرفی از نقطه نظر اصول انسانی نیز این وضیعت برای گوسفند در حال ذبح مناسب نمی‌باشد ودر دام باعث تنش خواهد شد که منجر به پائین آمدن کیفیت گوشت آن نیز می‌شود . برای جلوگیری از این حالت در انتهای مسیر رمپ یک نقاله قرار می دهند که گوسفند را بصورت اتوماتیک به داخل سالن می­کشد .

3- قرار گرفتن دام به روی میز ذبح  :

به دو صورت می‌توان دام را ذبح کرد. یکی از روشها به این صورت است که بعد از بی هوشی ، دام بر روی میز قرار می گیرد و اپراتور بروی میز دام را ذبح می کند ولی در روش دوم از این میز فقط برای قرار دادن دام بی حس به ریل ذبح و خونگیری استفاده می‌شود. به دلیل آنکه روش ذبح ما “ویژه”  می‌باشد و باید دام را باشرایط خاص ذبح نمود لذا برای اپراتور بسیار راحت خواهد بود که دام را بر روی میز قرار داده و ذبح کند و سپس به قلاب حمل به ریل خونگیری منتقل می کند .

4- ذبح :‌

دام بی هوش پس از قرار گرفتن بروی میز ذبح توسط اپراتور به سمت قبله قرار داده می‌شود . اپراتور دست آزاد خود را ( چپ ) به زیر چانه دام گذارده و با عقب کشیدن چانه چاقوی خود را  عمود بر ستون فقرات دام روی گلو و بالای برآمدگی آن قرار داده و با گفتن کلمه بسم ا… با کشیدن به عقب و بالا (همزمان ) اقدام به قطع چهار  رگ گردن و گلوی دام می نماید .

5- انتقال به ریل خونگیری :

گوسفند را نباید بلافاصله پس از ذبح پوست کنی نمود که این عمل از نظر شرعی و انسانی درست نمی‌باشد، بلکه باید به لاشه زمان کافی داد تا اولاً خون بصورت کامل از بدن خارج شود و ثانیاً جان حیوان کاملاً از بدنش خارج شود و کاملاً  بی حس شود بطوریکه در هنگام پوست­کنی به هیچ وجه دچار درد نگردد و حسی نداشته باشد. از این رو پس از ذبح گوسفند به ریل خونگیری ارسال می‌شود نحوه عمل به این صورت می‌باشد که اپراتور با یک دست یکی  از پاهای عقب لاشه را گرفته و با دست دیگر قلاب مخصوص را نگه می داردکه پس از آن پای عقب را به داخل حفره قلاب گیر دهد.

 6- باد کردن زیر پوست :

باد کردن زیر پوست باعث می‌شود که عملیات پوست کنی لاشه با راحتی بیشتری انجام شود.

7- پوست کنی زیر دنبه در قسمت پای درگیر:

بعد از باد کردن ، نوبت به وپوست کنی از زیر دنبه می رسد در حالت عمودی دنبه به گونه­ای قرار می­گیرد که زیر دنبه رو به بالا می ماند و در این حالت کارگر با تسلط قادر به پوست­کنی زیر دنبه می‌باشد.

8- افقی کردن لاشه  :‌

برای آنکه بتوان دستها ، گردن و سینه لاشه را از پوست عاری نمود نیاز است که لاشه را به حالت افقی گه داشت.

9- پوست کنی توسط دستگاه پوست کن  :

در این نوع پوست­کن مانند پوست­کن گاوی پوست به دور یک درام پیچیده می‌شود . این استوانه حرکت دورانی و حرکت از بالا به پایین دارد. یکی از مزایای این روش حذف بستن پاها ( یا دستها ) به نگه دارنده دست است . چون حرکت پوست کنی از بالا به پایین می‌باشد در نتیجه لاشه از قلاب در نخواهد آمد.

10- تخلیه شکمبه به سینی حمل شکمبه :

پس از قطع کامل شکمبه اپراتور شکمبه را بلند کرده و به داخل سینی حمل شکمبه که در پشت سرش قرار دارد انتقال می دهد .

11-خارج کردن ارگانهای قرمز از لاشه   :

در این مرحله اپراتور با چاقو ی خود اقدام به پاره کردن پرده دیافراگم می نماید. همزمان با پاره شدن پرده دیافراگم دست غیر مسلح خود را نیز داخل قفسه سینه فرو می کند و با چنگ خود ارگانهای قرمز را از طریق جگر سفید محکم می گیرد و به طرف بیرون می کشد نحوه بیرون کشیدن به این صورت است که بصورت عمودی به طرف بدن خود نمی­کشد بلکه با انحراف به سمت چپ بدن خود می­کشد در این صورت می‌تواند ارتباط ارگانها را با دست مسلح خود از ستون فقرات و قفسه سینه جدا نماید پس از جدا کردن ارگانهای قرمز آنها را به میز حمل شکمبه منتقل می­کند. سینی­های میز حمل شکمبه به گونه­ای است که یک سینی بزرگ اختصاص به شکمبه و روده دارد و یک سینی کوچکتر (کوچکتر بودن از نظر طول سینی می‌باشد چون عرض همگی یکسان است ) نیز اختصاص به ارگانهای قرمز دارد.

12- بازرسی لاشه و دیگر اعضاء بدن بطور همزمان   :‌

در این لحظه لاشه کاملاً خالی از ارگان می‌باشد و تمام اجزاء خوراکی دام نیز بروی لاشه می باشند . در ابتدا دکتر دامپزشک داخل قفسه سینه را از نظر برونشیت و یا چسبندگی سینه مورد معاینه قرار می دهد سپس به رنگ چربی  ها توجه می­کند ( برای آزمون یرقان ) و با گذارندن دست خود به ناحیه گردن لاشه و با فشار دادن غدد لنفاوی گردن لاشه از سلامت این غدد اطمینان حاصل می­کند سپس لاشه را می چرخاند تا از وضیعت ظاهری قسمت بیرونی لاشه اطمینان حاصل کند و لاشه تب­دار و لاغر نباشد در صورت مشکوک شدن به بیماری خاصی ( مثل هاری ) اقدام به بازرسی کله ، جگر سفید و قرمز که در پشت سر او قرار دارند، می­کند در صورتیکه لاشه دچار بیماری خاصی باشد با گذرادن علامت روی لاشه به اپراتور می فهماند که این لاشه باید در ریل پارک قرارگیرد تا برای معاینه دقیقترآماده شود. پس از آنکه لاشه سالم تشخیص داده شد تمام اجزاء آن قابل استفاده است و عملیات تکمیلی بعدی بر روی آن انجام می‌شود .

13- آلایش نهایی قسمت بالای لاشه   :‌

چربی­های اضافی باقی مانده در ناحیه قلوه و بیضه ، باقی مانده پوست روی دنبه و نواحی ران و غدد اضافی در این ناحیه توسط اپراتور و با چاقو گرفته شده و قسمتهای جدا شده از لاشه درون گاری مخصوص حمل که در جلوی او قرار دارد ریخته می‌شود این موارد که اکثراً چربی هستند به اتاق چربی ارسال می‌شوند .

14- آلایش نهایی قسمت پایین لاشه   :‌

در قسمت پایین لاشه نزدیک سر دست و گردن و سینه پوستهای باقی مانده روی لاشه ،‌غدد اضافی و چربی های اندکی به گوشت چسبیده و ظاهر گوشت را از نظر مشتری ناپسند می نماید با چاقو و توسط اپراتور گرفته می‌شود و قسمتهای جدا شده به گاری مخصوص حمل ریخته می‌شود این ضایعات که عمدتاً از نوع پوست وگوشت هستند به اتاق ضایعات ارسال می شوند تا به کارخانه تبدیل ضایعات فرستاده شوند.

15- مهر کوبی  :‌

مهر کوبی این مرحله نیز مانند مرحله گاوی می‌باشد که در دو طرف لاشه د سه یا چهار قسمت مهر کوبیده می‌شود که مجدداً یا آورد می‌شود برای این مرحله بهتر است که مهر نواری بر روی لاشه حک شود که خریدار بتواند در موقع خرید هر قسمت از سلامت لاشه اطمینان داشته باشد و بتواند به راحتی مهر روی لاشه را تشخیص دهد.

16- توزین   :

پس از آنکه لاشه مهرکوبی شد بسته به سیاست کشتارگاه هر لاشه جدا گانه و یا  چهار یا هشت لاشه باهم توزین می‌شود که پس از توزین نیز لاشه‌ها بصورت هشت تایی و یا چهارتایی روانه سردخانه می شوند. در این مرحله شماره لاشه ، وزن و تاریخ ثبت می‌شود و می‌توان همین اطلاعات را نیز بروی یک کاغذ ثبت کرد و داخل لاشه زیر پرده دیافراگم قرار داد که در موقع شستشو از لاشه خارج نشود.

17- شستشو :

شستشوی لاشه بصورت اتوماتیک و در داخل کابین شستشو توسط شیرهایی که در نواحی مختلف کابین نصب شده و شدت جریان آب آنها نیز متناسب با سرعت ریل می‌باشد عمل تمیز کردن نهایی لاشه را انجام می­شود.

18-انتقال به قلاب مخصوص سردخانه:‌

دراین مرحله اپراتور لاشه ها را از ریل حمل بصورت تک تک خارج می کند و به قلاب مخصوص حمل به سردخانه که بصورت چهار ویا هشت شاخه­ای میباشد.