سردخانه

گوشت قرمز در اثر واکنش های شیمیایی، آنزیمی و رشد میکروارگانیسم ها، زمان ماندگاری کوتاهی دارد و به سرعت فاسد میشود که نتیجه آن تغییرات نامطلوب ظاهری و در نهایت فساد و غیر قابل مصرف شدن آن است. ساده ترین روش برای جلوگیری از فساد گوشت، بسته بندی مناسب آن است. بسته بندی عبارت از محافظی است که سلامت کالایی را از مرحله تولید تا مصرف حفظ میکند. هدف از بسته بندی گوشت قرمز در خط تولید بسته بندی گوشت قرمز این است که طول عمر نگهداری آن افزایش یابد و ماده غذایی به طور کامل از خطر عوامل فساد درونی و بیرونی حفظ شده و همچنین حمل و نقل آن بهتر و آسانتر انجام گیرد.

مزایای بسته بندی گوشت قرمز عبارت اند از:

• حفظ کیفیت گوشت (حالت ظاهری، طعم، رطوبت)
• عرضه بهداشتی محصول
• بازار پسندی و جذب مشتری
• عرضه گوشت در اندازه ها و برش های متفاوت

نحوه بسته بندی گوشت قرمز

برای حفظ کیفیت و سلامت گوشت، باید آن را به روش صحیح و بهداشتی در واحد مجاز، بسته بندی کرد. قبل از انجام بسته بندی گوشت قرمز و نشانه گذاری باید گوشت ها به صورت با استخوان، بدون استخوان و یا بدون چربی دسته بندی شوندهر بسته باید تنها حاوی یک نوع گوشت مثالا با استخوان، بی استخوان و یا بدون چربی باشد. تکه های یکسان گوشت در ظرف های پلاستیکی یکبار مصرف و یکنواخت (از نظر شکل، رنگ و اندازه) و از جنس مناسب، پاکیزه، خشک و دارای استحکام بالا باید به گونه ای قرار گیرند که سطح فوقانی گوشت از لبه دیواره های هر ظرف بالاتر نرود. باید هر ظرف را به طور کامل به وسیله ورقه نازک و شفاف پلاستیکی پوشاند. وزن خالص گوشت در هر بسته نباید از 2.5 کیلوگرم بیشتر باشد (بسته ها معمولا کیلوگرمی هستند.)

در ادامه در خط تولید بسته بندی گوشت قرمز، بسته ها باید نشانه گذاری شوند. نشانه گذاری عبارت از چاپ کردن و یا برچسب گذاری نشانه های آگاهی دهنده بر روی بسته بندی است. برای چاپ این نشانه ها از دستگاه، جت پرینتر استفاده میشود. طبق دستورالعمل اجرایی کنترل و نظارت بهداشتی فراورده های خام دامی مربوط به سازمان دامپزشکی موارد زیر باید بر روی برچسب بسته بندی گوشت قرمز ذکر شود:

• نام واحد بسته بندی؛
• نام تجاری واحد بسته بندی؛
• نشانی و تلفن تماس واحد بسته بندی گوشت قرمز؛
• کد پروانه بهداشتی بهره برداری از اداره کل دامپزشکی استان؛
• شکل عرضه (سردست، گردن، ران و …)؛
• نام محصول؛
• شرایط نگهداری؛
• تاریخ تولید؛
• تاریخ انقضا؛
• قیمت محصول؛
• وزن محصول

انجماد گوشت

در این مرحله از خط تولید بسته بندی گوشت قرمز، انجماد صورت میگیرد. گوشت های بسته بندی شده به دو صورت گوشت تازه و گوشت منجمد به بازار ارائه میشوند. در گوشت تازه دمای عمق حجیم ترین بخش ماهیچه ای باید بالاتر از صفر درجه و حداکثر 7 درجه سلسیوس باشد ولی در گوشت منجمد باید 18ـ درجه سلسیوس و یا کمتر باشد.

انجماد یکی از بهترین روش های نگهداری گوشت محسوب میشود زیرا نه تنها کیفیت فیزیکی گوشت تازه را حفظ میکند، بلکه با محدود ساختن یا غیر مساعد نمودن شرایط محیط برای رشد میکروارگانیسم ها، عمر ماندگاری گوشت را به طور قابل ملاحظه ای طولانیتری میسازد. در اثر انجماد گروهی از میکروبها از بین میروند و رشد گروهی دیگر متوقف میشود. ولی برخی از آنها مثل کپک ها تا 105ـ درجه سلسیوس نیز به رشد خود ادامه میدهند.

در دماهای پایینتر از 1.5ـ درجه سلسیوس (نقطه انجماد گوشت)، انجماد آب در گوشت به سرعت آغاز شده و سپس گسترش می یابد و در دمای 20ـ درجه سلسیوس، 98.2 درصد آب گوشت منجمد میشود. هر اندازه سرعت انجماد بیشتر باشد، آب موجود در گوشت به شکل ذرات ریزتر و با جابه جایی کمتر، منجمد میشود و پس از رفع انجماد نیز مقدار آب گوشت، بیشتر و ترشح خونابه کمتر خواهد بود.

سردخانه گذاری گوشت قرمز

آخرین مرحله از خط تولید بسته بندی گوشت قرمز، سردخانه گذاری است.در حال حاضر نگهداری مواد غذایی بیش از گذشته برای بشر اهمیت دارد. زیرا با توجه به رشد جمعیت، نیاز به غذا افزایش یافته است. از آنجا که قسمت عمده مواد غذایی، در نواحی دور از محل مصرف، تولید میشوند و برای استفاده در فصل هایی که محصولات غذایی کمیاب هستند، همچنین برای جلوگیری از فساد مواد غذایی باید آنها را تا زمان مصرف، در شرایط ویژهای نگهداری کرد. نگهداری محصولات غذایی ممکن است روزها، ماهها و یا در بعضی موارد سالها طول بکشد. در مورد گوشت یکی از راه‌های نگهداری آن، سردخانه گذاری است. در انتهای خط تولید بسته بندی گوشت قرمز، بسته ها به سردخانه منتقل میشوند. به طور کلی گوشت های بسته بندی شده به دو صورت وارد بازار میشوند:

گوشت های تازه: این گوشت ها که به صورت سرد عرضه میشوند و باید دمای آنها به حدود 4 درجه سلسیوس باشد و زمان ماندگاری آنها معمولا 72 ساعت است.

گوشت های منجمد: این گوشت ها بعد از بسته بندی ابتدا وارد تونل انجماد با دمای 35ـ تا40ـ درجه سلسیوس میشوند تا در کوتاه ترین زمان، دمای عمق آنها به 18ـ درجه سلسیوس برسد، سپس گوشتهای منجمد شده به سردخانه هایی با دمای 18ـ درجه سلسیوس منتقل و در آنجا نگهداری میشوند.

 آخرین پروژه های سردخانه و بسته بندی شرکت ما را می توانید در زیر با کلیک روی تصویر مربوط به هر کدام ببینید